Tecnologie dei salumi

Vengono così descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.

Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all'interno dei macchinari industriali presi in esame.

Caratteristiche, modalità di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

Indice: Definizioni e classificazioni - La materia prima - Attrezzi e ambienti - I microbi dei salumi - I trattamenti conservativi dei salumi - La trasformazione per via fermentativa - I salumi fatti con pezzi anatomici interi - I salumi fermentati - Gli insaccati di carne cruda non fermentati - I salumi cotti - I salumi particolari - Analisi dei salumi.