Argomenti:
Tecnologie dei salumi
| cartaceo | epub | ||
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Descrizione
Vengono così descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.
Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all'interno dei macchinari industriali presi in esame.
Caratteristiche, modalità di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.
Indice: Definizioni e classificazioni - La materia prima - Attrezzi e ambienti - I microbi dei salumi - I trattamenti conservativi dei salumi - La trasformazione per via fermentativa - I salumi fatti con pezzi anatomici interi - I salumi fermentati - Gli insaccati di carne cruda non fermentati - I salumi cotti - I salumi particolari - Analisi dei salumi.
Biografia
Carlo Zambonelli
Carlo Zambonelli † ha avuto una lunga carriera accademica, era professore fuori ruolo di Microbiologia generale ed applicata alle produzioni presso il Dipartimento di Valorizzazione Agroalimentare dell'Università di Bologna, incarico che ha ricoperto per molti anni.
Fabio Coloretti
Fabio Coloretti è laureato in Scienze Agrarie, dottore di ricerca in Biotecnologie degli Alimenti ed è assegnista di ricerca presso il Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna.
Luigi Grazia
Luigi Grazia è professore ordinario di Microbiologia presso l’Università degli Studi di Bologna.
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