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Tecniche Nuove - Tecnologie dei salumi

Argomenti:

Tecnologie dei salumi

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Formato : Cartaceo
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  • Edizione: I
  • Pagine: 392
  • ISBN: 978-88-506-5376-8
  • Rilegatura: Brossura
  • Formato: 170,00 x 240,00 mm
  • Editore: Edagricole - New Business Media
  • Data di Pubblicazione: 11/2011

Descrizione

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Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo.Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati.Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

 

Indice:1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi.

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