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Tecnologie dei salumi

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  • Edizione: I
  • Pagine: 392
  • ISBN: 978-88-506-5376-8
  • Rilegatura: Brossura
  • Formato: 170,00 x 240,00 mm
  • Editore: Edagricole - New Business Media
  • Data di Pubblicazione: 11/2011

Descrizione

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Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo.Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati.Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

 

Indice:1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi.

Biografia

Carlo Zambonelli

Carlo Zambonelli † ha avuto una lunga carriera accademica, era professore fuori ruolo di Microbiologia generale ed applicata alle produzioni presso il Dipartimento di Valorizzazione Agroalimentare dell'Università di Bologna, incarico che ha ricoperto per molti anni.

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