Tecnologie dei salumi

Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera ‘salumi’ intesa in senso completo.

Vengono così descritti ambienti, attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo chimico e microbiologico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.

Le fasi produttive, oggi meccanizzate, vengono trattate e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali, per chiarire ed evidenziare i processi svolti all’interno dei macchinari industriali presi in esame.

Caratteristiche, modalità di produzione, conservazione dei principali salumi italiani e metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

Indice: Definizioni e classificazioni – La materia prima – Attrezzi e ambienti – I microbi dei salumi – I trattamenti conservativi dei salumi – La trasformazione per via fermentativa – I salumi fatti con pezzi anatomici interi – I salumi fermentati – Gli insaccati di carne cruda non fermentati – I salumi cotti – I salumi particolari – Analisi dei salumi.