Microbiologia enologica

Nel tempo è risultato evidente che la produzione di vini di buona qualità è un processo complesso che coinvolge specie microbiche diverse, non solo di lieviti, ma anche funghi, batteri lattici, batteri acetici sebbene Saccharomyces cerevisiae rimanga sempre il lievito con le maggiori capacità e l’elemento che fornisce al vino le caratteristiche aromatiche principali. Questa seconda edizione, nel mantenere l’impostazione della prima, si basa sull’aggiornamento della microbiologia enologica per quanto riguarda l’ecologia microbica, la biochimica e la tecnologia di vinificazione e sono stati aggiunti tre nuovi capitoli, due riguardanti altre bevande alcoliche prodotte da S. cerevisiae (grappa e birra rispettivamente) al cui sviluppo, metabolismo e fisiologia sono stati dedicati particolare attenzione. INDICE: La fermentazione spontanea - Saccharomyces cerevisiae - Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino - Cinetica della fermentazione alcolica e problematiche relative agli arresti di fermentazione - La rifermentazione dei vini - I vini ad invecchiamento biologico - I lieviti non-Saccharomyces - Batteri lattici nel vino - I batteri acetici - Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari - Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina - Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio - Gli enzimi dei lieviti influenzanti l’aroma dei vini - La grappa e le acqueviti - Microbiologia della birra.