Microbiologia enologica

Nel tempo è risultato evidente che la produzione di vini di buona qualità è un processo complesso che coinvolge specie microbiche diverse, non solo di lieviti, ma anche funghi, batteri lattici, batteri acetici sebbene Saccharomyces cerevisiae rimanga sempre il lievito con le maggiori capacità e l’elemento che fornisce al vino le caratteristiche aromatiche principali.

Questa seconda edizione, nel mantenere l’impostazione della prima, si basa sull’aggiornamento della microbiologia enologica per quanto riguarda l’ecologia microbica, la biochimica e la tecnologia di vinificazione e sono stati aggiunti tre nuovi capitoli, due riguardanti altre bevande alcoliche prodotte da S. cerevisiae (grappa e birra rispettivamente) al cui sviluppo, metabolismo e fisiologia sono stati dedicati particolare attenzione.

Indice: La fermentazione spontanea – Saccharomyces cerevisiae – Saccharomyces cerevisiae: metabolismo primario e produzione di aromi nel vino – Cinetica della fermentazione alcolica e problematiche relative agli arresti di fermentazione – La rifermentazione dei vini – I vini ad invecchiamento biologico – I lieviti non-Saccharomyces – Batteri lattici nel vino – I batteri acetici – Ricerca, identificazione e caratterizzazione dei lieviti vinari – Uso di colture starter e impiego di lieviti e batteri lattici in cantina – Botrytis cinerea, marciume nobile e marciume grigio – Gli enzimi dei lieviti influenzanti l’aroma dei vini – La grappa e le acqueviti – Microbiologia della birra.