Argomenti:
L’aceto balsamico tradizionale
Manuale di produzione
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Descrizione
Il presente manuale fornisce una dettagliata descrizione del processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale, dalla raccolta delle uve al primo prelievo, corredata di indicazioni e controlli di processo che, alla luce delle attuali conoscenze scientifiche e tecnologiche, possono aiutare i produttori che mirano alla qualità ad ottenere un Aceto di qualità secondo il disciplinare di produzione e dalle proprietà fisiche e sensoriali ottimali.
Ricordiamo infatti che molti degli aceti in commercio sono solo omonimi del Balsamico Tradizionale, la cui tecnologia è unica per complessità, scalarità e tempo di invecchiamento, fattore a cui si devono per lo più le proprietà fisiche e sensoriali del prodotto.
Indice: 1.L’aceto balsamico tradizionale-2.Il mosto cotto-3.Il vino base-4.L’aceto base-5.L’acetaia-6.Invecchiamento.
Biografia
Paolo Giudici
Paolo Giudici è professore ordinario di biologia e microbiologia presso l’Università degli Studi di Modena e Reggio. È il maggiore esperto italiano nel settore dei batteri acetici e possiede e cura un’acetaia composta da 50 vascelli.
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