Dentro al gusto
Arte, scienza e piacere nella degustazione
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Descrizione
Da sempre gusto e olfatto sono il nostro miglior laboratorio per valutare la qualità di cibi e bevande: non solo cibo salubre, ma anche, e soprattutto, buono, piacevole.Sapore e aroma sono il risultato di un’interazione tra i nostri sensi e le molecole in grado di stimolarli: un fatto in apparenza meramente chimico e fisiologico, ma che è in realtà strettamente legato anche a ragioni storiche e tecnologiche. Le “molecole del gusto” esistono, infatti, perché l’agricoltura produce le materie prime in un modo piuttosto che in un altro, perché la mano dell’uomo crea il cibo con una tecnica piuttosto che con un’altra. E l’agricoltura e le tecnologie alimentari hanno una storia millenaria, quindi anche le “molecole del gusto” accompagnano ciò che beviamo e mangiamo nell’intricata spirale di scienza e piacere che caratterizza la vita di ogni giorno.
Indice: 1.Il gusto; 2.La chimica dei composti aromatici; 3.Il vino; 4.La birra; 5.I distillati; 6.Il formaggio; 7.L’olio d’oliva; 8.Gli aceti; 9.Cereali, pasta e pane; 10.I salumi; 11.Il caffè; 12.Il tè; 13.Cacao e cioccolato.
Biografia
Daniele Fajner
Daniele Fajner è, nella professione, responsabile di laboratorio al dipartimento di Ingegneria Chimica dell’Università di Bologna. Docente nei corsi Slow Food, è un grande birrofilo.
Mirco Marconi
Mirco Marconi si occupa da diversi anni di assaggio e di analisi sensoriale in vari settori, anche se la birra è sempre stato il suo interesse primario. Insegna “Food technology and tasting” nei Master of Gastronomy presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove ha anche diretto il Master in High Quality Products. Ha inoltre svolto docenze sulla birra in corsi organizzati da Slow Food, Unionbirrai e Fermento Birra. Ha all'attivo diverse pubblicazioni divulgative sul cibo.
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