Arte bianca

L’arte bianca è l’arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari.

Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara.

Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l’introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l’etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento. Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici. Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un’appendice legislativa.

Indice: I cereali – La farina – Agenti lievitanti – L’acqua – Le sostanze grasse – Zuccheri e dolcificanti – Le modificazioni chimico-fisiche nei prodotti – L’impiego del freddo in panificazione – Gli additivi alimentari – Cacao e cioccolato – Il confezionamento – Tipologia dei prodotti da forno e dolciari – La pasta – Analisi delle farine – Analisi dell’acqua – I grassi – Analisi degli alimenti zuccherini, il miele – Analisi del cacao in grani e in polvere.