La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi

Dedicato agli studenti ma anche agli addetti ai lavori delle piccole e medie industrie conserviere, il testo affronta in via preliminare le principali tecniche di conservazione, con un occhio di riguardo a sterilizzazione e evaporazione.

L’analisi prosegue illustrando fase per fase un ipotetico flow-sheet relativo ad una conserva classica: per ciascuna operazione del processo produttivo sono descritti funzionamento e tipologie delle macchine impiegate, illustrate sia mediante disegni semplificati, sia mediante fotografie.

Successivamente, vengono descritte le tecnologie di produzione di alcune tra le principali conserve e semiconserve, riportando cenni di carattere generale per quanto riguarda la produzione e le caratteristiche della materia prima, quindi la legislazione, la tecnologia di trasformazione, i parametri di qualità e i macchinari di uso specifico.

Indice: Struttura e produzione dell’industria delle conserve e semiconserve alimentari – Definizione di conserva e semi-conserva – La conservazione degli alimenti mediante l’uso del calore (Pastorizzazione e Sterilizzazione) – La conservazione degli alimenti mediante l’uso del sale – La conservazione degli alimenti mediante acidificazione – Ruolo dell’olio negli alimenti conservati – La conservazione degli alimenti mediante l’uso degli zuccheri – Le principali operazione nell’industria delle conserve vegetali – Processi di trasformazione – Il contenitore classico delle conserve.