Torte, biscotti e dessert si possono preparare con alternative meno caloriche e che non fanno alzare l’indice glicemico.
Dolcì sì, zucchero no! È questo il mantra della nuova pasticceria, che non rinuncia al piacere di un buon dessert, ma vuole ridurre il saccarosio.
E lo fa non solo per abbassare le calorie, ma anche per esaltare il gusto degli altri ingredienti ed evitare così dolcezze eccessive e stucchevoli.
«Ridurre lo zucchero aggiunto è necessario perché ne introduciamo oltre il doppio di quello consigliato dall’Oms: 6o g al giorno contro 25. E questo ci predispone a sovrappeso e obesità: siamo tra i primi in Europa, con il 46% di adulti e il 26% dei ragazzi oversize» spiega Nicola Sorrentino, specialista in scienza dell’alimentazione e dietetica.
«Non si tratta solo di una questione di peso, perché l’eccesso di zuccheri provoca anche tanti altri disturbi, dalle malattie cardiovascolari al diabete di tipo 2». Come si fa, allora, a tagliare lo zucchero senza perdere il piacere e la bontà di torte e biscotti fatti in casa? Riducendo le dosi e sostituendolo con altri ingredienti che hanno un minor indice glicemico.
In un dessert equilibrato lo zucchero non dovrebbe superare il 15% del peso totale dell’impasto, ma nelle ricette di solito se ne usa molto di più (dal 25 al 3o%). «Per cucinare un dolce buono e sano bastano 15o g di zucchero per ogni kg di impasto» spiega lo chef Giuseppe Capano, autore del libro Naturalmente Dolci (Tecniche Nuove). Quanto ai sostituti dello zucchero raffinato non tutte le alternative naturali sono meno caloriche.
Le farine di frutta secca, per esempio, come quelle di nocciole o mandorle amplificano gli aromi degli zuccheri, consentendo di ridurne le dosi, e grazie alle fibre ne modulano l’assorbimento. Ma, proprio per il loro alto valore energetico, il carico calorico alla fine non cambia.
Stesso discorso per lo zucchero di cocco, che ha più o meno lo stesso potere dolcificante del saccarosio (i9 calorie per un cucchiaino) e lo sciroppo d’acero.
