Scienza della carne

Questo libro ormai conosciuto come “Il Lawrie” si è affermato sul mercato europeo come il testo di riferimento di studenti e professionisti nel settore delle carni.

Il suo tema centrale rimane l’importanza della biochimica nella conoscenza e comprensione dei processi di produzione, conservazione e lavorazione delle carni per preservarne ed esaltarne la qualità alimentare, argomento di grandissima attualità soprattutto in questo momento di cambiamento riguardo nutrizione animale e produzione delle carni.

La settima edizione integra la tradizione con i significativi sviluppi scientifici nel settore: dalla bioinformatica e le nanotecnologie delle tecniche genetiche, dalle nuove scoperte in campo microbiologico alle tecniche di macellazione e preparazione delle carni, accompagnando il lettore dal momento dell’allevamento alla trasformazione del muscolo in carne fino al consumo.

In particolare vi si approfondiscono i miglioramenti ottenuti nella comprensione dei meccanismi legati ai difetti della carne e nell’identificazione delle tossine e dei patogeni nei prodotti carnei e in genere ai procedimenti legati al miglioramento della qualità finale.

Indice: Introduzione – Fattori che influenzano la crescita e lo sviluppo degli animali da carne – La struttura e lo sviluppo del muscolo – Composizione chimica e biochimica del muscolo – La trasformazione del muscolo in carne – Il deterioramento della carne ad opera di microrganismi infettanti – Lo stoccaggio e la conservazione della carne (controllo della temperatura) – Lo stoccaggio e la conservazione della carne (controllo dell’umidità) – Lo stoccaggio e la conservazione della carne (inibizione microbica diretta) – La qualità della carne – Carne ed alimentazione umana – Carni ristrutturate – Bibliografia – Indice analitico.