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Il manuale delle carni

Macellazione e consumo delle carni bovine, suine, avicole e di nicchia

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Formato : Cartaceo
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  • Edizione: I
  • Pagine: 232
  • ISBN: 978-88-506-5366-9
  • Rilegatura: Brossura
  • Formato: 17,00 x 24,00 cm
  • Editore: Edagricole - New Business Media
  • Data di Pubblicazione: 07/2013

Descrizione

Una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall’allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.

Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali.

Indice: Le carni "fresche" e "trasformate" nell'alimentazione: dalla storia all'attualità - La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork) - Gli animali produttori di carni "tradizionali" ad alto consumo - Gli animali produttori di carni "tradizionali" secondarie e carni "alternative" - La macellazione industriale - La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine e ovine - Benessere dell'animale ed eventuali influenze sulle carni - La frollatura e la maturazione commerciale delle "carni rosse" - Nomenclatura dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione - La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina.

Biografia

Fabio Ghetti

Fabio Ghetti, si è laureato in Scienze della Produzione Animale presso l’Università di Bologna ed ha lavorato all’interno dello Staff della Scuola Carni e Agrozootecnica di Ifoa-Centro di Formazione delle Camere di Commercio di Emilia-Romagna e Lombardia. Partecipa attivamente allo sviluppo delle attività formative con Aziende del Normal Trade e della Gd-GDO (tra le altre Conad, Coop, Esselunga), progettando corsi per Operatori Area Food e Giovani Laureati nel Comparto Agro-alimentare e con stages e docenze per l’Università di Parma, Istituti Alberghieri ed Enogastronomici, Istituti Agrari come pure per l’Associazione Commercianti-Iscom e Confesercenti-Cescot in Emilia-Romagna, Lombardia e Toscana, con vari Enti di Formazione in tema di Food.

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